Ο Μυστικός Δείπνος
- Μια αναφορά στο χωριό μας και ειδικότερα στην Αναστασία Δημοπούλου, μ' έκανε να αναδημοσιεύσω από ένα παλιό φύλλο της "Καθημερινής", (08/04/2001) το παρακάτω άρθρο, με τίτλο "Παραδοσιακά νηστήσιμα και γιορτινά", της Εύης Βουτσινά:
Σήμερα το φαγητό που επιβάλλεται σύμφωνα με την παράδοση είναι ψάρι και οι περισσότεροι μαγειρεύουν μπακαλιάρο με κάθε τρόπο, αν και -νομίζω- επικεφαλής των προτιμήσεων παραμένει ο τηγανητός, ειδικά όταν συνοδεύεται από μπόλικη αλιάδα ή σκέτη σκορδαλιά. Είναι η μέρα που το θέλει να μυρίζει βάγια και ψαροκόκκαλο.
Μπροστά μας απομένει πια καθαρά η γιορτή: το Μεγαλοβδόμαδο με τις φούρνες και τις προετοιμασίες, με τη Μεγάλη Παρασκευή, τους ωραιότερους ελληνικούς ήχους και το ξέσπασμα της Ανάστασης.
Τρεις συνταγές νηστήσιμες που μπορείτε να τις εφαρμόσετε στη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας ή να τις εντάξετε στο πρόγραμμα του γιορταστικού σας τραπεζιού την ημέρα του Πάσχα. Kι ακόμα, τρεις συνταγές για πιάτα γιορτινά με τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά της γιορτής περιλαμβάνει το σημερινό μας μενού. Η επιλογή έγινε με στόχο να έχετε μεγαλύτερη ποικιλία. Συνήθως αυτήν την ημέρα μαζεύονται μεγάλες παρέες γύρω από το τραπέζι και το γλέντι διαρκεί αρκετές ώρες κι έτσι ετοιμάζονται φαγητά σε σημαντικές ποσότητες. Η ιδέα μου είναι να δοκιμάσει κανείς περισσότερα και από λίγο.
Σας δίνω και ιδέες για παραδοσιακά βαψίματα αυγών που φωτογράφησα σε σπίτια φίλων στον Kρόκο Kοζάνης, στη Σιάτιστα και στα Γρεβενά.
Τα βαμμένα αυγά τα λένε «περδίκες» με την ίδια λέξη και τον ίδιο τονισμό που αναφέρονται και στις πέρδικες. Επειδή δεν έχω καταφέρει ώς τώρα να εντοπίσω κάποια άλλη εξήγηση για την ονομασία αυτών των αυγών, υποθέτω -βάσιμα ελπίζω- ότι άλλοτε έφτιαχναν για το Πάσχα με αυτούς τους ειδικούς τρόπους αυγά από πέρδικες, οι οποίες έβριθαν στην περιοχή.
Μην ξεχνάτε, τα αυγά βάφονται τη Μεγάλη Πέμπτη, την ημέρα που -όπως πιστεύει ο λαός- είναι ανοιχτά τα ουράνια. Την ίδια μέρα ή την προηγούμενη θα ετοιμάσετε κουλούρια και τσουρέκια.
Μια απάντηση στους «άπιστους» είναι αυτό το φαγάκι. Σ' εκείνους που θεωρούν ότι τα νηστήσιμα φαγητά είναι δυο - τρία και χωρίς φαντασία και νοστιμιά. Πρόκειται για φύλλο χωρίς λάδι στη ζύμη του που ψήνεται στο σάτζι (μεταλλικό επίπεδο πάνω στην πυροστιά) δηλαδή χωρίς λάδι και διατηρείται έτσι στεγνό για πάρα πολύ καιρό. Πόντιοι και Kαππαδόκες φτιάχνουν αυτά τα φύλλα κατά δεκάδες και τα διατηρούν τυλιγμένα σε πανί. Οι πρώτοι τα λένε «γιοχάδας», οι δεύτεροι «βάσια». Οταν είναι νηστεία τα υγραίνουν, ψεκάζοντάς τα με νερό για να ξαναγίνουν εύκαμπτα και τα γεμίζουν με πατάτες βραστές ανακατεμένες με κρεμμυδάκια και καλά αρωματισμένες με μπαχαρικά και καυτερά. Μαζί με τις πατάτες προσθέτουν φρεσκοπλυμένο ένα χόρτο που το λένε στη διάλεκτό τους «ποταμού χορτάρα» και είναι το άγριο σέλινο. Είναι εκλεκτό και μπορεί εύκολα να μεταμορφωθεί. Το έχω φτιάξει με αμέτρητα γεμίσματα και πάντα ενθουσιάζει. Τα βάσια θα τα βρείτε σε όλη την Ελλάδα στα ειδικά καταστήματα που πουλούν ποντιακά προϊόντα• υπάρχουν και στην Αθήνα, αλλά όχι στα κεντρικά ντελικατέσεν (κακώς, πολύ κακώς) διότι οι μοντερνοφάγοι μας δεν τα ανακάλυψαν ακόμα για να τα κάμουν trendy. Επειδή δεν σας βλέπω να βγαίνετε στα παραποτάμια μέρη για να μαζέψετε την ποταμού χορτάρα, όπως κάνουν οι Kαππαδόκες, χρησιμοποιήστε ρόκα ή συνδυασμό λαχανικών με βότανα - δυόσμο, μάραθο κ.τ.λ.
Αν βαρεθήκατε τη μαγειρίτσα και θέλετε να φτιάξετε κάτι διαφορετικό, ιδού μια σούπα δική μου που θα κλέψει την καρδιά σας. Το πόσο πηχτή θα γίνει θα το καθορίσετε σύμφωνα με το γούστο σας. Η ποσότητα αρκεί για 10 άτομα.
3 κιλά συνολικά από διάφορα κρέατα χωρίς λίπη, αλλά με τα κόκκαλα (έναν αρνίσιο λαιμό, 5-6 πλευρά κατσίκας, 1 κομμάτι ζυγούρι, 1 κομμάτι (150 γρ.) καπνιστό χοιρινό, 2 ορτύκια (κατεψ.), 1/4 κότας ή κοτόπουλου (μόνο αν έχετε σπιτικό)
2 κουταλιές ανάμεικτα μπαχαρικά ολόκληρα (1 μοσχοκάρυδο, κόκκους μπαχάρι και πιπέρι, 1 μικρό ξύλο κανέλας, 5-6 γαρίφαλα)
10 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα
200 γραμμ. μανιτάρια σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδο (χωρίς το φύτρο τους) τριμμένο
1 μέτρια πατάτα σε φέτες
2 ματσάκια μαϊντανό χοντροκομμένο
1 ξινόμηλο σε φέτες
4 κουταλιές λάδι
1 φλιτζάνι του καφέ ψιλό πληγούρι
1 κοφτή κουταλιά κόκκινο γλυκό πιπέρι και λίγο καυτερό αλάτι και πιπέρι
Πλύντε καλά όλα τα κρεατικά και βάλτε τα να βράσουν μαζί με τα ολόκληρα μπαχαρικά. Το αρνί και τα ορτύκια θα τα βάλετε αργότερα, γιατί τα άλλα είναι πιο σκληρά. Μπορείτε να τα κλείσετε και στη χύτρα ταχύτητος. Οταν είναι έτοιμα, τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, πετάτε τα μπαχαρικά, και σουρώνετε το ζουμί. Σε καθαρή κατσαρόλα βάλτε 4 κουταλιές λάδι και μαράνετε τα λαχανικά και το μήλο. Προσθέστε λίγο αλάτι, τα σκόρδα, το κόκκινο γλυκό πιπέρι και το καυτερό, ανάλογα με το γούστο σας. Ανακατέψτε, προσθέστε τον καυτό ζωμό και αφήστε τα να βράσουν. Στο μεταξύ καθαρίστε τα κρέατα και κρατήστε μόνο τα ψαχνά σε κομμάτια. Οταν τα λαχανικά είναι σχεδόν βρασμένα προσθέστε το πληγούρι και τον μαϊντανό• όταν βράσουν όλα, ρίξτε στην κατσαρόλα τα κομμάτια των κρεατικών και αφήστε τα να βράσουν μαζί για λίγο. Δοκιμάστε το αλάτι και σερβίρετε τη σούπα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Λαμπριάτης: αρνί πασχαλινό ανδριώτικο
Στην Ανδρο το πασχαλινό αρνί το κάνουν γεμιστό και η γέμιση είναι μάλλον εξεζητημένη, με βάση τα αυγά. Τα μπουτάκια τα κόβουν συνήθως και τα βάζουν στο φούρνο με πατάτες. Το κεφαλάκι επίσης κόβεται και μαγειρεύεται βραστό το βράδυ του Μ. Σαββάτου. Το υπόλοιπο γίνεται γεμιστό, φουρνίζεται αργά το απόγευμα του Σαββάτου και ξεφουρνίζεται τα μεσάνυχτα, το αφήνουν να κρυώσει εντελώς ώς το μεσημέρι της Kυριακής, να στερεοποιηθεί και η γέμιση και τότε το κόβουν και το σερβίρουν κρύο.
Από τον αριθμό των συνδαιτημόνων εξαρτάται αν θα κάνετε όλο το κουφάρι του αρνιού ή το μισό ή ακόμη και το ένα τέταρτο.
Οπως κι αν το κάνετε, θα το ράψετε πριν και θα αφήσετε ένα άνοιγμα για να βάλετε τη γέμιση και να το ράψετε μετά κι αυτό.
Δύο ενδιαφέρουσες σημειώσεις: α) Η συνταγή σάς δίνεται εδώ στην αυθεντική της εκδοχή. Αν νομίζετε ότι η ποσότητα των αυγών είναι υπερβολική, θα σας σημειώσω ότι πρόκειται για περισσότερες από 25 μερίδες. Επί πλέον οι συνήθειες αυτές διαμορφώθηκαν με βάση τη στέρηση των ζωικών προϊόντων επί 7 εβδομάδες.
β) Το «πετρωτό» ή «πέτρωμα» είναι τυρί που μετά το στράγγισμα σε τυροβόλι μπαίνει ανάμεσα σε δύο βαριές πέτρες, σκαλισμένες έτσι που να σχηματίζουν ένα είδος δοχείου όπου το τυρί πιέζεται μέχρι που αποβάλει σχεδόν όλα τα υγρά του. Εσείς θα το αντικαταστήσετε με ένα μείγμα ανθότυρου με μανούρι.
1 αρνί δεκάκιλο χωρίς τα μπούτια και το κεφαλάκι
40 αυγά
2 κιλά τυρί πετρωτό ανδριώτικο κομμένο σε κύβους
Το συκώτι και τα γλυκάδια της συκωταριάς
2 ματσάκια άνηθο
2 φλιτζάνια φύλλα φρέσκου δυόσμου
αλάτι και πιπέρι
2 κιλά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κεσέδες μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο
λίγο λαδάκι
Βάλτε σε φαρδύ τηγάνι το λαδάκι και τσιγαρίστε τα κρεμμυδάκια. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα σε ένα ευρύχωρο μπολ και τσιγαρίστε λίγο τα ψίχουλα του ψωμιού. Βγάλτε τα κι αυτά και βάλτε τα μαζί με τα κρεμμυδάκια. Τσιγαρίστε και το συκώτι, κομμένο σε μικρά κομμάτια μαζί και τα γλυκάδια, και βάλτε τα κι αυτά στο μπολ. Χτυπήστε τα αυγά να ενοποιηθούν καλά και προσθέστε τα κι αυτά στα υλικά της γέμισης. Βάλτε και το τυρί κομμένο σε κύβους, τα μυρωδικά, το αλατοπίπερο και ανακατέψτε καλά.
Ράψτε το αρνί με βαμβακερό σπάγγο στο λαιμό και στο πλάι και αφήστε άνοιγμα από κάτω, βάλτε τη γέμιση στο κενό και ράψτε κι εκεί για να κλείσετε μέσα τη γέμιση. Αλατοπιπερώστε το αρνί εξωτερικά, αλείψτε το λαδάκι και βάλτε το στο ταψί.
Ψήστε το περίπου 4-5 ώρες και αφήστε το να κρυώσει εντελώς, γιατί αν είναι ζεστό, θα χυθεί η γέμιση μόλις το κόψετε.
- Kνάφε κανταΐφι, ένα φίνο αραβικό γλύκισμα
Αυτό το εκλεπτυσμένο γλύκισμα δείχνει τη φίνα ανατολίτικη ράτσα του σε κάθε μπουκιά. Είναι όμορφο να το βλέπεις, απαλό στο στόμα με τα τραγανά φιστίκια για να εμπλουτίζεται η γκάμα των γεύσεών του κι έχει μια σπάνια ισορροπία γλυκύτητας. Με έναν λόγο ακριβώς: Ονειρεμένο. Kαι ιδιαιτέρως κατάλληλο για το γιορταστικό τραπέζι του Πάσχα.
Η προέλευσή του είναι αραβική και η εκδοχή που σας δίνω εδώ είναι από το Αμμάν της Ιορδανίας και το χρωστώ στον «αρχαίο» και αγαπημένο φίλο μου τον Kαμάλ. Χρόνια ολόκληρα (στα νιάτα μας) προσπαθούσαμε να πετύχουμε τη γεύση του εκ των ενόντων, γιατί το βασικό υλικό, το τυρί που χρησιμοποιούν οι Αραβες, δεν το έχουμε εδώ. Το λένε «μπάλαντι» (δημώδες, χωριάτικο), είναι πρόβειο και, ως προς την τεχνική του, θυμίζει το «πέτρωμα» των Kυκλάδων. Δεν είναι αλατισμένο κανονικά, περιέχει λίγο μόνο αλάτι, ίσα ίσα για να διατηρείται, και είναι πλήρες τυρί και όχι δεύτερο όπως η μυζήθρα και το ανθότυρο. Γι' αυτό προσθέσαμε την κρέμα για νααυξήσουμε τα λιπαρά του αφενός και να το κάνουμε «μελάτο» αφετέρου. Στην Ιορδανία το φτιάχνουν «λεπτό», δηλαδή με το κανταΐφι μόνο από κάτω, ή «χοντρό» όπως αυτό που σας δίνω εδώ με τις ίνες σε δύο στρώσεις. Η λέξη κνάφε στα αραβικά είναι θηλυκού γένους και νομίζω ότι δεν αποδίδεται σωστά ο τελικός ήχος που μοιάζει και με α.
Το γλυκό αυτό έχει περάσει και στην Τουρκία με το όνομα «κιουνεφέ», το συνηθίζουν και οι Kωνσταντινουπολίτες. Μην αλλάξετε τις τεχνικές λεπτομέρειες -κυρίως μην περιχύσετε το βούτυρο πάνω από τις ίνες του κανταϊφιού• αντίθετα τρίψτε το σχολαστικά, όπως αναφέρεται στις οδηγίες.
Ενδιαφέρουσα σημείωση: Αν θέλετε να το κάνετε ελαφρύ χρησιμοποιήστε τη μισή ζάχαρη και κάντε το σιρόπι αραιό• σ' αυτή την περίπτωση καταναλώστε το σύντομα.
½ κιλό κανταΐφι
1 φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος (αιγοπροβάτων)
½ κιλό ανθότυρο
1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
2 βανίλιες
200 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, ψημένα
3 ποτήρια ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Βάλτε το κανταΐφι σε μια λεκάνη και «ανοίξτε» τις ίνες να ξεχωρίσουν. Λιώστε το βούτυρο χωρίς να κάψει και περιχύστε το. Με τις παλάμες τρίψτε το κανταΐφι με το βούτυρο έτσι που να αλειφτούν ακόμα και οι παραμικρές του άκρες και να μαλακώσει, να γίνει αφράτο. Στρώστε τότε το μισό στο ταψί Νο 36 ή 38 ομοιόμορφα, με τρόπο που να μη μένουν κενά. Σε χωριστό μπολ ανακατέψτε το ανθότυρο με την κρέμα και τη βανίλια μέχρι να γίνει μια λεία πάστα. Απλώστε την επάνω στο κανταΐφι ομοιόμορφα και από πάνω βάλτε τις υπόλοιπες ίνες στρώνοντάς τες προσεκτικά. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 160Α - 170Α C μέχρι να ροδίσει το γλυκό πάνω και κάτω. Οταν κρυώσει βράστε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να δέσει ελαφρά, προσθέστε στο σιρόπι τον χυμό του λεμονιού, απλώστε τα ψημένα φιστίκια στην επιφάνεια του γλυκού, περιχύστε το με το σιρόπι, σκεπάστε το και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.
Φτιάχνουν έναν αυτοσχέδιο ραπιντογράφο με ένα κομμάτι κλαδί κληματαριάς και τον μικρό μεταλλικό κύλινδρο από τα κορδόνια των παπουτσιών και χύνουν μέσα λιωμένο κερί. Με αυτό «γράφουν» τα σχέδια που θέλουν στο αυγό και μετά το βράζουν στην κόκκινη μπογιά. Εκεί που ήταν το κερί μένει άσπρο. Το κίτρινο στο επάνω αυγό προστίθεται εκ των υστέρων.
Εκλεκτό αρτοσκεύασμα που φτιάχνεται σε όλη την Πελοπόννησο με μικρές κατά τόπους παραλλαγές. Η συνταγή που σας δίνω είναι από τη Δάφνη Αμαλιάδας και συγκεκριμένα από την κυρία Αναστασία Δημοπούλου. Οταν τη φτιάχνω την πλάθω κάπως λεπτή και την ξεροψήνω λίγο• είναι σπουδαία για τις νηστείες, το πρωινό και τον καφέ.
700 γραμμ. αλεύρι σκληρό
300 ml λάδι
100 ml κρασί
200 γραμμ. ζάχαρη
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι γαρίφαλο
2/3 κουταλάκι σόδα
5 κουταλιές χυμό λεμονιού
σουσάμι αν θέλετε
Λαδώστε ένα ταψάκι Νο 32 και πασπαλίστε το με σουσάμι. Ρίξτε το λάδι στο αλεύρι και τρίψτε με τις παλάμες να ενωθεί. Προσθέστε όλα τα υλικά• τη σόδα θα τη διαλύσετε στο λεμόνι. Ανακατέψτε καλά. Γίνεται ένα μαλακό ζυμάρι. Βάλτε το στο ταψάκι, πατήστε το με τα χέρια να στρωθεί ομοιόμορφα, πασπαλίστε με σουσάμι και κεντήστε του σχέδια με πιρούνι ή με ένα ποτηράκι του λικέρ. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 220Α C.
- Τσουκνιδομαϊντανοσαλάτα μανιάτικη
Μια σπουδαία κρέμα από κορυφούλες τσουκνίδας και μαϊντανό είναι αυτή η σαλάτα - dip στα νέα ελληνικά. Μου την έδωσε ένας αγαπητός μου φίλος, ο σκηνοθέτης Νίκος Αλευράς. Ο ίδιος μάλιστα σκηνοθέτησε -συγγνώμη, έφτιαξε ήθελα να πω- τη σαλάτα για τη φωτογράφηση. Αυτό το ντελικάτο, ανάλαφρο παρασκεύασμα το έφτιαχνε η γιαγιά του Παρασκευή Αλευρά από το Οίτυλο της Μάνης, όπως το έφτιαχνε και η γιαγιά της και όλες οι Μανιάτισσες τέτοια εποχή -κυρίως στις νηστείες- και το συνεχίζει εκείνος προς τέρψιν σύμπαντος κόσμου... Εχει ψάξει μάλιστα πολύ το θέμα της τσουκνίδας και μου έφερε πολλές σχετικές πληροφορίες αρχίζοντας από τον Ησίοδο. «Να φας τσουκνίδα για να προστατευθείς απ' όλες τις ασθένειες του χρόνου...», αλλά και τις σύγχρονες επιστημονικές ανακοινώσεις για την ευεργετική δράση αυτού του ταπεινού χόρτου στην υγεία του ανθρώπου και τις αντοξειδωτικές (=αντικαρκινικές) της ιδιότητες.
Αυτά, καθώς και τις ομοιότητες με τα διάσημα ποντιακά «κιντέατα», τα έχω φυλάξει για μιαν άλλη φορά. Σας δίνω τη συνταγή για να την αξιοποιήσετε μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα και όποτε θέλετε βέβαια. Αλλωστε, είναι πολύ εύκολο να τη φτιάξετε τώρα στο μίξερ ή στο μπλέντερ, ενώ η γιαγιά χρησιμοποιούσε ξύλινο γουδί.
1 σακούλα τσουκνίδες (περίπου μισό κιλό)
5 ματσάκια μαϊντανό
3 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 κρεμμύδι ξερό
μισό κιλό μπαγιάτικο ψωμί
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι λεμόνι
αλάτι
Φορώντας πλαστικά γάντια μαζεύουμε τις κορυφές και τα τρυφερά φυλαράκια από τον κορμό της τσουκνίδας και τις πλένουμε καλά καλά (πάντα με τα γάντια). Τις βάζουμε να βράσουν περίπου 10 λεπτά, αφού προσθέσουμε στο νερό και το ανάλογο αλάτι. Βάζουμε σε νερό το ψωμί να μουλιάσει. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό και τη βρασμένη τσουκνίδα. Ρίχνουμε στο μίξερ διαδοχικά όλα τα υλικά και τα δουλεύουμε μέχρι να γίνει μια λεία και ομοιογενής κρέμα. Τη φυλάτε στο ψυγείο και κάθε φορά που βγάζετε μια ποσότητα, προσθέτετε λαδάκι για «γεύση και φρεσκάδα» όπως λέει ο Νίκος Αλευράς.
